Produire et vendre le cidre

PARTIE I ' PANORAMA DES PRODUITS CIDRICOLES. 1

1 Historique. 3
Il était une fois la pomme. 3
Il était une fois la poire. 5
2 Le verger . 6
Le verger de pommiers à cidre. 6
Le verger de poiriers à poiré. 9
3 Le cidre. 10
Une petite histoire du cidre. 10
Le cidre aujourd'hui, en France . 11
Les cidres étrangers. 13
Dénominations et allégations. 14
Les cidres bénéficiant d'un signe de qualité. 17
4 Le poiré. 20
Le poiré bénéficiant d'une appellation d'origine. 20
5 L'eau-de-vie et le calvados. 21
Les alambics . 21
L'eau-de-vie de cidre ou de poiré. 22
6 L'apéritif à base de cidre et de poiré et le pommeau . 24
Les apéritifs à base de cidre ou à base de poiré. 24
Les apéritifs bénéficiant d'une appellation d'origine (les pommeaux). 24
7 Le vinaigre de cidre ou de poiré. 26
8 Les autres produits dérivés de la pomme, de la poire, du cidre ou du poiré. 27
9 Cidre et tourisme. 28
La route du cidre. 28
La route du poiré. 29
Les visites chez les producteurs . 29
Les cidreries basques. 30
Cidre et gastronomie . 30
Musées et écomusées. 30
10 Les conservatoires et les associations pomologiques. 34

PARTIE II ' LE TRAVAIL AU VERGER. 37

11 La création du verger. 39
Quel type de verger choisir ?. 39
Le choix des variétés. 43
L'implantation du verger . 52
12 L'entretien du verger . 60
La fumure . 60
Le désherbage . 61
La taille. 61
L'éclaircissage. 62
Le surgreffage. 63
Les maladies et les parasites. 63
La récolte. 72

PARTIE III ' LE TRAVAIL AU CHAI. 77

13 Le stockage des pommes . 79
Le matériel. 80
La préparation du local et du matériel. 81
Les instruments d'analyse . 82
14 L'élaboration du cidre. 84
Le lavage des pommes. 84
Le broyage ou le râpage des pommes. 84
Le cuvage. 85
Le pressage. 86
La clarification du jus de pommes. 88
Le soutirage de clarification . 90
L'analyse du moût. 90
La fermentation. 93
Avant la mise en bouteille. 101
La mise en bouteille 104
Le stockage des bouteilles. 105
Le suivi de la qualité. 106

15 L'élaboration du poiré . 111
16 L'élaboration du pommeau ou des apéritifs à base de cidre. 113
17 L'élaboration des eaux-de-vie de cidre et des calvados. 116
18 L'élaboration du jus de pommes. 119
19 L'élaboration du vinaigre. 120

PARTIE IV ' LE MARCHE. 121

20 L'image des produits cidricoles. 123
Produits du terroir et produits fermiers . 124
21 Le marché des produits cidricoles . 126
La filière cidricole. 126
Le marché du cidre . 127
Le marché du poiré. 130
Le marché du pommeau. 130
Le marché du calvados. 131
Le marché du vinaigre de cidre. 132

PARTIE V ' LA COMMERCIALISATION. 133

22 Bien vendre. 135
Le comportement vendeur . 135
Le déroulement d'une vente. 136
23 La distribution des produits cidricoles. 140
Vendre à la ferme . 140
Vendre sur les marchés. 144
Vendre sur les salons. 145
Vendre à plusieurs. 146
Vendre aux restaurateurs. 148
Vendre à distance . 148
Contrôler le marché . 151
PARTIE VI ' LA REGLEMENTATION. 155
24 L'identification. 157
Les marques . 157
25 La qualité. 159
Définitions et généralités. 159
La démarche qualité. 161
Les signes officiels de qualité et d'origine. 161
La sécurité. 165
La sécurité sanitaire et alimentaire. . 165
La sécurité de l'accueil. 169
La sécurité de l'environnement . 170
27 La réglementation commerciale. 171
Les critères réglementaires. 171
L'étiquetage. 178
Définitions et généralités. 178
Les actes commerciaux. 186
La signalisation. 189
28 Les assurances. 192
L'assurance de responsabilité civile. 192
L'assurance complémentaire des risques alimentaires . 193
L'assurance contre le vol. 194
Les assurances dommages et incendie. 194
L'assurance automobile . 194
Les autres assurances. 194

PARTIE VII ' LES REGLES SOCIALES ET FISCALES . 195

29 Les statuts sociaux. 197
La qualification agricole. 197
La qualification commerciale. 197
Le choix d'un statut pour vendre à plusieurs . 198
30 Les régimes fiscaux. 199
L'impôt sur les bénéfices . 199
La taxe sur la valeur ajoutée. 201
La taxation des boissons alcoolisées. 205
PARTIE VIII ' CONDUIRE UN PROJET ET MESURER LA RENTABILITE. 213
31 Quel est votre problème ?. 215
32 Fixez-vous des objectifs. 217
33 Imaginez et évaluez les solutions. 218
S'informer et se former . 218
Connaître son marché . 219

Le choix d'une agriculture de qualité. 220

La conception de l'activité cidricole. 221
34 Choisir le meilleur montage. 229
35 Suivre, contrôler et adapter. 230
La marge brute d'une bouteille de cidre fermier. 231
PARTIE IX ' LE PAYSAGE CIDRICOLE FRANÇAIS. 235
36 Les structures d'organisation, de promotion, de recherche et de défense
des intérêts professionnels . 237
Au niveau national . 237
Au niveau régional.. 242
Au niveau européen. 245
37 Les associations de producteurs et de transformateurs. 246
Au niveau national . 246
Au niveau régional. . 248
38 Les structures partenaires. 253
Les chambres d'agriculture. 253
L'agence Bio . 254
Les Groupes d'agriculture biologique. 254
Les Centres d'initiatives pour valoriser l'agriculture et le milieu rural (CIVAM). 255
Les parcs naturels régionaux. 255
39 Les structures institutionnelles. 257
Le ministère de l'Agriculture. 257
Le ministère de l'Economie. 262
Le ministère des Finances. 264
Les organismes de formation. 265

ANNEXES. 267
Adresses utiles . 269
Bibliographie 273

François Moinet est ingénieur agronome, journaliste spécialistede la vente directe et du tourisme rural.